Brioche Burger Buns
Diese Brioche Buns werden dank einem Tangzhong Kochstück extra weich, fluffig und lange haltbar. Für diese japanische Methode wird etwas Mehl, Milch und Wasser in einem Topf zu einer Paste erhitzt und unter den Hefeteig gemischt. Das ermöglicht dem Teig mehr Flüssigkeit aufzunehmen, was dir extra weiche und saftige Burger Buns garantiert. Folge den Tests im Rezept, um sicher zu gehen, dass der Teig ausreichend geknetet wurde und aufgegangen ist.
Kochutensilien
- 1 Topf
- 1 Schneebesen
- 1 Küchenmaschine mit Knethacken - optional -
- 1 große Schüssel (mit Deckel oder Frischhaltefolie)
- 1 Backblech mit Backpapier ausgelegt
Zutaten
Tangzhong
- 30 Gramm Weizenmehl Typ 550
- 60 Gramm Milch oder Sojamilch
- 30 Gramm Wasser
Brioche Teig
- 420 Gramm Weizenmehl Typ 55
- 1 (7-Gramm) Päckchen Trockenhefe
- 30 Gramm Zucker
- 8 Gramm Salz
- 170 Gramm Milch oder Sojamilch lauwarm
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- 40 Gramm weiche Butter
Außerdem
- 1 Esslöffel Eiweiß (bleibt oben übrig)
- 1 Esslöffel Milch oder Sojamilch
- 20 Gramm Butter geschmolzen
Anleitungen
Tangzhong
- Mehl, Milch und Wasser in einen Topf geben und mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren.30 Gramm Weizenmehl Typ 550, 60 Gramm Milch oder Sojamilch, 30 Gramm Wasser
- Den Topf auf den Herd stellen und die Mischung bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie zu einer glatten, puddingartigen Paste angedickt ist, circa 3 bis 5 Minuten. Den Tangzhong anschließend vom Herd nehmen und etwa 5 Minuten abkühlen lassen.
Brioche Teig
- In einer Schüssel Mehl, Hefe, Zucker und Salz vermischen. Die Milch hinzufügen und alles mit einem Löffel oder einer Gabel verrühren. Den Tangzhong dazugeben und kurz unter den Teig arbeiten. Anschließend Ei, Eigelb und etwa ein Drittel der Butter hinzufügen. Alles mit dem Löffel vermengen, bis sich die Zutaten grob verbunden haben, dann den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche geben.420 Gramm Weizenmehl Typ 55, 1 (7-Gramm) Päckchen Trockenhefe, 30 Gramm Zucker, 8 Gramm Salz, 170 Gramm Milch oder Sojamilch, 1 Ei, 1 Eigelb, 40 Gramm weiche Butter
- Den Teig nun etwa 10 Minuten kräftig kneten und dabei immer wieder kraftvoll auf die Arbeitsfläche schlagen. Währenddessen die restliche Butter in zwei weiteren Schritten vollständig einkneten. Der Teig ist anfangs ziemlich klebrig, sollte sich durch das Kneten und die Butterzugabe jedoch zu einem sehr weichen und geschmeidigen Teig entwickeln, der aber immer noch leicht klebrig sein sollte. Nur falls er auch nach längerem Kneten noch extrem klebrig ist, kann etwas zusätzliches Mehl eingearbeitet werden.(Wer eine Küchenmaschine daheim hat, kann den Teig wunderbar darin kneten lassen. Gib auch hier die Butter schrittweise dazu.)
- Um zu überprüfen, ob der Teig ausreichend geknetet ist, ein kleines Stück vorsichtig auseinanderziehen. Lässt es sich elastisch zu einer dünnen, fast durchsichtigen Membran dehnen, ohne sofort zu reißen, ist das Glutengerüst gut entwickelt.
- Den Teig in eine leicht eingefettete Schüssel geben und abgedeckt an einem warmen Ort 60 bis 90 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
Buns formen und backen
- Sobald sich der Teig verdoppelt hat, ihn mit der Hand leicht eindrücken und kurz zu einer glatten Kugel formen. Den Teig anschließend in 8 gleich große (bzw. gleich schwere) Stücke teilen (meine wiegen jeweils zwischen 100 und 104 Gramm) und zu runden Kugeln formen. Die Teigkugeln auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und mit der Handfläche zu flachen Patties drücken.
- Die Burger Buns mit einem sauberen Geschirrtuch abgedeckt für weitere 30 bis 45 Minuten gehen lassen. Nach etwa 20 Minuten den Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen.Poke-Test: Einen Teigling mit einem leicht bemehlten Finger etwa 1 cm tief eindrücken. Springt die Delle sofort zurück, muss der Teig noch etwas gehen. Bildet sie sich langsam zurück und bleibt leicht sichtbar, sind die Brioche Buns bereit zum Backen.
- Eiweiß und Milch miteinander verrühren und die Oberfläche der Burger Buns gleichmäßig damit bestreichen.1 Esslöffel Eiweiß, 1 Esslöffel Milch oder Sojamilch
- Sobald der Backofen vorgeheizt ist, die Buns bei 190°C Ober-/Unterhitze etwa 17 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
- Die Burger Buns aus dem Ofen nehmen und nach Belieben sofort mit etwas geschmolzener Butter bestreichen, damit sie den typischen Glanz bekommen. Vor dem Aufschneiden vollständig abkühlen lassen. Vor dem Belegen die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett, im Toaster oder auf dem Grill goldbraun rösten.20 Gramm Butter
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Notizen
Wichtige Tipps:
- Kneten per Hand: Dieser Brioche-Teig lässt sich problemlos ohne Küchenmaschine zubereiten. Der Teig ist zu Beginn relativ klebrig, er wird aber geschmeidiger durch die schrittweise Zugabe der restlichen Butter. Achte darauf, dass deine Butter weich und zimmerwarm, aber nicht geschmolzen ist. Ist der Teig, vor allem zu Beginn, zu klebrig für das klassische Kneten, dann greife auf die Slap and Fold Methode zurück: Schlage den Teig auf die Arbeitsfläche, ziehe ihn nach vorne und falte ihn über sich selbst. Wiederhole den Vorgang zügig, bis der Teig glatt, elastisch und geschmeidig ist. (Eine Videoanleitung findest du in meinem Rezept für selbstgemachten Pinsa Teig.)
- Drücke die zu Kugeln geformten Brötchen vor dem zweiten Gehen umbedingt zu Patties flach. Du darfst hier einiges an Druck ausüben. Ansonsten werden die Brötchen zu hoch, zu rund und zu klein.
- Halbiere die Brioche Buns vor dem Einfrieren. So tauen sie später viel schneller wieder auf.
- Mini Buns (für Fingerfood oder Sliders): Forme aus dem Teig 12 (circa 66 bis 68 Gramm schwere) Buns.
- XL Buns: Forme aus dem Teig 6 (circa 135 Gramm schwere) Brötchen.
- Sesam Buns: Bestreue die Buns nachdem du sie mit der Ei-Milch-Mischung bestrichen hast mit Sesam.
- Frische Hefe: Um den Teig mit frischer Hefe zuzubereiten, verwende 21 Gramm und löse sie zuerst in der lauwarmen Milch auf.
Nährwerte
Calories: 293kcalCarbohydrates: 46gProtein: 8.9gFat: 7.7gSaturated Fat: 3.8gFiber: 2.2g
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