Küchenlexikon - Küchen-Fachbegriffe einfach erklärt

Die Welt des Kochens und Backens ist reich an Fachbegriffen, die selbst erfahrene Hobbyköche vor eine Herausforderung stellen können. Doch keine Sorge, mit diesem Küchenlexikon kannst du Licht ins Dunkle bringen. Hier findest du die gängigsten Fachbegriffe von A wie Andünsten bis Z wie Zesten einfach erklärt.

Du erfährst, was sich hinter den oftmals rätselhaften Ausdrücken der kulinarischen Fachsprache verbirgt, was diese Fachbegriffe bedeuten, wann und wo sie zur Anwendung kommen und wie du sie in der Küche richtig umsetzt.

Andünsten oder Anschwitzen

Definition: Andünsten oder Anschwitzen meint das langsame, sanfte und schonende anbraten von z.B. Zwiebeln, Knoblauch oder Gemüse in z.B. nur leicht erhitztem Öl – oft als Vorschritt für den eigentlichen Kochprozess

Ziel: Dabei soll der Eigengeschmacks ohne (starke) Röstaromen freigesetzt werden, Lebensmittel sollen aromatischer und etwas weicher werden.

Beispiele: Risotto, Basis von Saucen und Suppen (z.B. Sofritto bei einer italienischen Tomatensoße)

Abseihen oder Durchseihen

Definition: Abseihen oder Durchseihen meint das Trennen von Flüssigkeiten, wie einer Brühe, von den festen Bestandteilen mit der Hilfe eines Siebs oder Tuchs.

Ziel: geschmacksgebenden Zutaten wie Knochenstücke, verkochte, grobe Gemüsestücke o.ä. sollen entfernt werden, da sie nicht mit serviert werden.

Beispiele: Suppen, Soßen, Cocktails

Ausbröseln

Definition: Nach dem Einfetten von Backformen werden Mehl, gemahlene Nüsse oder Semmelbrösel in die Backform gegeben und dort gleichmäßig durch rotierende Bewegungen verteilt. Ist die gesamte Form damit bedeckt, wird die Form über dem Spülbecken oder Mülleimer umgedreht, um die überschüssigen Reste zu entfernen.

Ziel: Das Kleben blieben von Kuchenteig oder -boden in der Kuchenform voll verhindert und das Stürzen des Kuchens aus der Form soll erleichtert werden.

Beispiel: Kuchen backen

Aufgießen

Definition: Das Hinzugeben von Flüssigkeit (wie Wasser oder Brühe) während dem Kochvorgang. Aufgießen kann jedoch auch das Hinzufügen von kochendem Wasser zu Tee oder Kaffee bedeuten sowie das Aufgießen von Cocktails mit Sekt (z.B. Aperol Spritz)

Ziel (beim Kochen): Mehr Flüssigkeit soll zu einem Topf oder Pfanne, in der bereits eine geringe Menge an Flüssigkeit vorhanden ist, hinzugefügt werden oder um bereits verdampfte Flüssigkeit zu ersetzen.

Beispiele: Risotto, Eintöpfen, Schmoren, Soßen, Aufgießen von Mehlschwitzen für Béchamelsaucen

Ausbacken

Definition: Bei Ausbacken werden Lebensmittel gegart, indem sie in kochendem Fett (z.B. raffiniertem Pflanzenöl oder Butterschmalz) mit einer Temperatur von circa 175°C schwimmen. 

Beispiele: Pommes, Falafel, Schnitzel, Schmalzgebäck, Krapfen

Anbraten

Definition: Beim Anbraten wird das Bratgut (mit etwas Fett) bei hoher Hitze in einer Pfanne oder einem Topf angebraten. Dabei bilden sich (z.B. am Boden des Topfs oder der Pfanne) Röstaromen. 

Ziel: Das Anbraten ist oft der erste Schritt beim Kochprozess, wobei durch die Röstaromen eine wichtige Geschmackskomponente entsteht. 

Beispiele: Fleisch, Gemüse, Fisch

Abschrecken

Definition: Beim Abschrecken werden Lebensmitteln unmittelbar nach dem Kochen in kaltes oder eisgekühltes Wasser gegeben, um den Garprozess sofort zu stoppen. Oft geht dieser auch nach dem Abgießen oder dem Entfernen aus der Pfanne durch die vorhandene Restwärme weitergeht, was zu einem Übergaren führen kann.

Ziel: Durch das Abschrecken bleibt Gemüse knackig und behält eine frische Farbe, Eier lassen sich leichter Pellen oder Kartoffeln werden nicht zu weich.

Achtung: Sollen die abgeschreckten Lebensmitteln direkt im Anschluss warm serviert werden, dann sollte das Abschrecken nur ein paar wenige Sekunden dauern.

Beispiele: Beim Kochen von Gemüse, Eier oder Kartoffeln

Abschäumen

Definition: Abschäumen meint das Entfernen von weißem Schaum auf der Oberfläche von Suppen oder Brühen. Es wird während dem Kochen mit einer Schaum- oder Suppenkelle durchgeführt.

Ziel: Grund für die Schaumbildung sind gelöst und geronnene Proteine, die aufflocken. Das Abschäumen sorgt deshalb für eine klare Brühe.

Beispiele: Bei Suppen, Eintöpfen oder Brühen mit Fleisch, Knochen oder Hülsenfrüchten

Ablöschen

Definition: Beim Ablöschen wird mit Flüssigkeiten wie Wasser, Wein oder Brühe der Bratsaft vom Boden der Pfanne oder des Topfs gelöst, was die Aromen intensiviert.

Im Gegensatz zum Aufgießen kommt beim Ablöschen erstmals im Kochprozess Flüssigkeit mit in die Pfanne oder den Topf.

Ziel: Das Ablöschen soll den Geschmack verbessern, da dabei die geschmacksintensiven Röstaromen vom Topfboden abgelöst werden.

Beispiel: Soßen, Risotto, Eintöpfe, Suppen

Abbrennen

Definition: Beim Abbrennen wird Stärke in einem Topf auf dem Herd ausgekocht. Diese Technik kommt bei der Herstellung von Brandteig zum Einsatz. Das Abbrennen schließt viel Luft in den Teig ein, was zu großen Hohlräumen im Gebäck und einer knusprigen Oberfläche führt.

Ziel: Das Ziel vom Abbrennen ist die Herstellung eines Brandteigs. Hierbei wird Wasser oder Milch, etwas Butter und je nach Rezept Zucker und Salz in einem Topf aufgekocht, bevor das Mehl hinzugefügt und der Teig so lange gerührt wird, bis er sich vom Topfboden löst. Anschließend werden die Eier in einer Rührschüssel untergerührt.

Beispiele: Brandteig für Windbeutel oder Eclairs

Altbacken

Definition: Als altbacken bezeichnet man Brot, das eine weiche oder harte Kruste hat und ist im Inneren ziemlich trocken ist. Ist Brot altbacken, dann liegt das daran, dass die verkleisterte Stärke nach und nach Flüssigkeit abgibt. 

Vorteil: Altbackenes Brot kann, obwohl es pur nicht mehr gut schmeckt, weiterverarbeitet werden, beispielsweise für Semmelknödel, French Toast, in Suppen oder Salaten (z.B. in einem Brotsalat).

Anschwitzen

Definition: Unter Anschwitzen versteht man ein relativ kurzes, aber langsames Garen von Gemüse (wie Zwiebeln oder Schalotten) bei geringer Hitze im eigenen Saft. Hierbei wird wenig Fett verwendet. Während dem Anschwitzen tritt Saft aus den Lebensmitteln aus, dass die Bildung von starken Röstaromen verhindert.

Durch die Zugabe von Salz, kann dieser Osmose-Prozess verstärkt werden. Außerdem verhindert ständiges Rühren, dass das Gemüse anbrennt. 

Die Methode das Anschwitzens wird auch bei einer Mehlschwitze oder einem Roux verwendet, wobei Mehl und Fett (im Verhältnis 6:5) langsam unter ständigem Rühren erwärmt werden, bis eine homogene Masse entsteht. 

Ziel: Sanftes Anbraten von Gemüse, verhindern von Röstaromen oder Zubereitung einer Mehlschwitze.

Beispiel: Zwiebeln, Schalotten, Gemüse, Mehlschwitze (Roux)

Aufschlagen

Definition: Aufschlagen bezeichnet das Einschlagen in eine (am besten kalte) Masse mit einem Rührbesen, Mixer, Schneebesen, Handrührgerät oder einer Gabel, bis diese Masse entweder steif (Sahne, Eiklar) oder luftig und locker ist (Biskuitteig).

Das Ziel hierbei ist, dass Luft in die Masse eingemischt werden soll.

Beim Aufschlagen von Suppen und Soßen (auch Montieren genannt) wird kalte Butter hinzugeben, wodurch Flüssigkeit gebunden wir. Das Ziel hierbei ist eine cremige, sämige Konsistenz.

Beispiele: Backen, Eischnee, Sahne, Saucen, Suppen

Aufwallen

Definition: Mit Aufwallen bezeichnet man das Stadium beim Erhitzen einer Flüssigkeit, wenn diese sich kurz vorm Kochen (Brodeln) befindet.

Wichtig beim Aufwallen ist, den Topf stets im Blick zu haben, denn sobald sich am Boden das erste Gasbläschen bildet und an die Oberfläche aufsteigt (bzw. sich Bewegungen an der Oberfläche zeigen), muss der Topf vom Herd genommen oder die Hitze reduziert werden.

Ziel: Diese Technik des Aufwallens wird eingesetzt, wenn Lebensmitteln nicht ganz bis zum Kochen gebracht werden sollen, wie Milch oder Sahne, oder wenn Lebensmitteln in Flüssigkeiten kurz vor dem Siedepunkt gegart werden sollen.

Beispiele: Milch, Sahne, Vanillesauce, Gemüse (z.B. Spinat), Knödel

Binden

Definition: Beim Binden wird eine Flüssigkeit während dem Kochen angedickt, wodurch entweder Wasser gebunden oder Fett und Wasser emulgiert werden. 

Zum Binden kann entweder Stärke (die zuvor mit ein klein wenig kaltem Wasser angerührt wurde), Butter (in diesem Fall wir der Vorgang auch montieren genannt) oder Eigelb (dann spricht man auch vom Legieren) verwendet werden. 

Alternativ dazu können Suppen oder Eintöpfe auch mit einem Mus aus stärkehaltigem Obst oder Gemüse (Kartoffeln, Äpfeln oder Kochbananen) gebunden werden.

Das Ziel ist eine cremigere Konsistenz zu erhalten.

Beispiele: Saucen, Eintöpfe, Suppen

Backen

Definition: Backen bezeichnet das Garen oder Bräunen von Lebensmitteln im Ofen durch heiße Luft

Beispiele: Gebäck, Brot, Gemüse, Aufläufe und vieles mehr

Blanchieren

Definition: Beim Blanchieren wird Obst oder Gemüse zuerst in kochendem Wasser (manchmal auch im Salzwasser oder mit Wasserdampf) gegart und anschließend sofort in Eiswasser abgeschreckt, um den Kochvorgang zu stoppen.

Ziel: Beim Blanchieren sollen möglichst vielen Vitaminen und Mineralien, die frische Farbe erhalten und das Gemüse knackig bleiben. Gleichzeitig kann das Blanchieren aber auch die Verarbeitung erleichtern, zum Beispiel beim Häuten von Tomaten oder Pfirsichen.

Beispiele: Obst und Gemüse

Beizen

Definition: Beim Beizen wird rohes Fleisch in einem Sud aus Essig, Wein und Gewürzen eingelegt und (meist für längere Zeit) im Kühlschrank gelagert. Beim trockenen Beizen wird das Fleisch oder der Fisch (und Gewürzen) hingegen in Salz eingelegt oder damit eingerieben.

Ziel: Das Beizen kann sowohl die die Haltbarkeit von Fisch und Fleisch verlängern, als auch zähes Fleisch zarter und kaubarer machen.

Beispiele: Sauerbraten, Graved Lachs

Braten

Definition: Beim Braten versucht man Lebensmittel möglichst trocken zu garen. Das heißt, man möchte das Austreten von Flüssigkeiten aus dem Bratgut vermieden.

Das Anbraten erfolgt meist bei heißen Temperaturen, was im Umkehrschluss zu einer verkürzten Garzeit führt. 

Wichtig ist, dass sowohl Gemüse als auch Fleisch beim Braten ausreichend Platz in der Pfanne brauchen. Außerdem sollten, wegen den hohen Temperaturen, hitzestabile Fette, wie raffiniertes Pflanzenöl, verwendet werden.

Beispiele: Gemüse, Fleisch, Fisch, Tofu und vieles mehr

Dämpfen

Definition: Das Dämpfen bezeichnet eine Zubereitungsart, bei dem die Lebensmittel keinen Kontakt zum Wasser haben. Stattdessen liegen sie in einem Sieb oder Dämpfeinsatz, der in einen Topf gestellt wird und unter dem eine Flüssigkeit wie Wasser, Wein oder Brühe zum Kochen gebracht wird, und anschließend bei geringer Temperatur und geschlossenem Deckel beim Köcheln gehalten wird.

Ziel: Dämpfen ist ebenfalls eine vitamin- und nährstoffschonende Zubereitung von Lebensmittel, die geeignet ist, um den Eigengeschmacks des Lebensmittels zu erhalten.

Beispiele: Gemüse, Kartoffeln, Spargel, Fisch, etc., außerdem wird es viel in der asiatischen Küche angewendet.

Dörren

Definition: Mit Dörren bezeichnet man eine Form der Haltbarkeitsmachung (Konservierung), bei den Lebensmitteln, wie Obst, Gemüse, Kräutern, aber auch Fisch oder Fleisch Wasser entzogen wird.

Das Dörren kann sowohl an der Luft (wie zum Beispiel bei sonnengetrocknete Tomaten), im speziellen Dörrautomaten oder im Backofen, bei einer nicht ganz geschlossenen Backofentür, durchgeführt werden.

Das Ziel dies Dörrend ist also eine Verlängerung der Haltbarkeit von frischen Lebensmitteln durch Wasserentzug.

Beispiele: Dörrobst, getrocknete Tomaten, Trockenfleisch

Druckgaren

Definition: Für das Druckgaren benötigt man spezielle Kochgeräte, die das Wasser unter hohem Druck auf bis zu 120°C erhitzen, wodurch die Garzeit erheblich verringert wird.

Ziel: Das Druckgaren ermöglicht ein schnelles, vitamin- und nährstoffschonendes Garen von Lebensmitteln unter geringeren Stromverbrauch.

Elektrische Dampfgargeräte wie der Instant Pot stellen dabei eine noch stromsparendere und zudem sicherere Alternative zum klassischen Schnellkochtopf da.

Beispiel: Druckgaren funktioniert mit fast jedem Lebensmittel.

Dünsten

Definition: Beim Dünsten werden Lebensmittel in wenig Flüssigkeit (oder im eigenen Saft) in einem Topf oder einer Pfanne gegart, während ein Deckel das entstehende Kochwasser auffängt und dadurch den Dampfdruck konstant hält. Die Flüssigkeit sollte dabei nur den Boden der Pfanne/des Topfs bedecken und nur leicht köcheln (circa 70 bis 98°C)  

Ziel: Das Dünsten ist eine vitamin- und nährstoffschonende Zubereitung von Lebensmittel.

Beispiele: Gemüse, Kartoffeln, Obst, Geflügel, Fleisch, Reis

Durchstreichen

Definition: Vom Durchstreichen spricht man, wenn gekochtes Gemüse oder Obst mit leichtem Druck und in kreisenden Bewegungen durch ein feines Sieb gestrichen wird. Es wird auch oft als Passieren bezeichnet.

Ziel: Das Passieren oder Durchstreichen von weichgekochtem Gemüse oder Suppengrün kann zum Beispiel Saucen binden oder Kernen für Konfitüren oder Ähnliches entfernen.

Beispiele: Saucen, Konfitüren

Entfetten

Definition: Mit Entfetten bezeichnet man das Entfernen von überschüssigem Fett aus Brühen, Suppen oder Saucen. Dafür wird das oben schwimmende Fett mit einem Esslöffel oder einer Schöpfkelle abgeschöpft.

Bei einem sehr dünnen Fettfilm, wie auf einer warmen Suppe, kann dieser auch mit einem Mulltuch oder einem Küchenpapier aufgesaugt werden. 

Ziel: Das Entfetten soll den Geschmack verbessern und kann auch zur Reduzierung des Kaloriengehalts beitragen.

Beispiele: Suppen, Soßen, Brühen

Einfetten

Definition: Vom Einfetten spricht man, wenn eine Backform vorm Einfüllen des Teigs mit Öl oder Butter eingerieben wird. Das Verteilen des Fetts funktioniert am besten mit einem Küchenpinsel oder einem Stück Küchenpapier. Alternativ kann man Kuchenformen auch mit einem Backtrennspray einfetten.

Achtung: Silikonbackformen müssen nicht eingefettet werden.

Ziel: Das Einfetten verhindert das Festkleben von Kuchenteig und erleichtert das Stürzen oder Entfernen der Backform nach dem Backen. Um das Ergebnis zu verbessern kann die Form nach dem Einfetten noch mit Semmelbrösel oder Mehl ausgebröselt werden.

Das Einfetten kommt vor allem beim Backen mit Backformen zum Einsatz.

Emulgieren

Definition: Emulgieren bezeichnet eine Technik, bei der zwei eigentlich nicht mischbare Flüssigkeiten, wie Wasser und Fett, miteinander vermischt werden. 

Eine solche Verbindung wird Emulsion genannt und sie entsteht durch kräftiges Rühren mit einem Schneebesen oder Pürierstab oder durch kräftiges Schütteln. 

Um die Emulsion jedoch dauerhaft stabil zu halten, kommen Emulgatoren zum Einsatz, wie zum Beispiel Eigelb (bei einer Mayonnaise), Senf oder Honig (beim Dressing). In der Industrie sind es hingeben oft künstliche Emulgatoren.

Ziel: Das Ziel vom Emulgieren ist eine Verbindung von Öl und wässrigen Flüssigkeiten.

Beispiele: Salatdressings, Mayonnaise, Butter-Herstellung, Milch, Margarine, ...

Einwecken

Definition: Das Einwecken, oft auch einfach Einkochen genannt, ist eine beleibte Konservierungsmethode, bei der Weckgläschen verwendet werden.

Weitere Details zu dem Verfahren findest du beim Einkochen.

Einmachen

Definition: Beim Einmachen werden Früchte oder Gemüse zuerst gekocht und anschließend in sterile Gläser mit Schraubdeckeln gefüllt. Anschließen werden sie für zehn Minuten auf den Kopf gestellt und dürfen weiter abkühlen, bis ein Vakuum entsteht. Das ist der Fall, wenn sich die Metalldeckel leicht nach innen biegen und ein Knacken von sich geben. 

Ziel: Das Einmachen ist eine Konservierungsmethode, die zum Haltbarmachen von Konfitüren, Kompott, Gelees, Chutneys und Ähnlichem eingesetzt wird.

Einkochen

Definition: Das Einkochen (auch oft Einwecken genannt) ist eine Konservierungsmethode. Dabei wird das Einkochgut in sterile Einkochgläser (z.B. Weckgläser) gefüllt. Dieser Gläser werden anschließend in ein Wasserbad gestellt, sodass das Einkochgut innerhalb der luftdichten Verpackung konserviert wird.

Ziel: Das Einkochen ist eine Konservierungsart, die für längere Haltbarkeit sorgt.

Beispiele: Essiggurken, allgemein Gemüse und Obst, Fleisch

Fermentieren

Definition: Die Fermentierung bezeichnet einen Gärungsprozess, bei dem Lebensmittel wie Kohl, Sojabohnen oder Kraut länger haltbargemacht werden. Dabei wandeln Mikroorganismen und Enzyme Zucker und Stärke in Milchsäure um.

Ziel: Fermentieren ist eine Art der Konservierung durch Gärung, die ganz ohne Erhitzen stattfindet. Zudem gibt es immer mehr Hinweise dafür, dass fermentierte Lebensmitteln die Darmgesundheit fördern können.

Beispiele: Sauerkraut, Kimchi, Kohl, Rote Beete, ...

Frittieren

Definition: Mit Frittieren bezeichnet man das Garen von stärkehaltigen Lebensmitteln (wie Kartoffeln oder Gebäck) oder von Lebensmitteln, die mit einer Panade überzogen sind, in heißem Fett. Das Fett hat dabei Temperaturen zwischen 140° und 170°C.

Wichtig: Für das Frittieren sollten stets raffinierte Öl (auch Bratöle genannt) mit einem hohen Rauchpunkt verwendet werden.

Ziel: Mit dem Frittieren will man Lebensmittel knusprig zubereiten. Eine mittlerweile beliebte und gesündere Alternative ist das Garen in einer Heißluftfritteuse.

Beispiele: Kartoffeln, Gebäck, panierte Lebensmittel

Filetieren

Definition: Mit Filetieren meint man eine Vorbereitungsmethode oder -Verfahren, bei dem ein unerwünschter Teil von einem Lebensmittel mit einem scharfen Messer (Filetiermesser) entfernt wird.

Beispiele: Wird ein Fisch filetiert werden meist die Gräten oder die Haut entfernt. Das Filetieren von Zitrusfrüchten meint hingegen, dass die Schale und weißen Zwischenräume abgetrennt werden, da nur das Fruchtfleisch verwendet wird.

Garen

Definition: Garen ist ein Sammel- oder Überbegriff für alle Methoden, bei denen Lebensmitteln durch Hitze genießbar, leichter verdaulich oder ganz allgemein für den Verzehr vorbereitet werden.

Das Garen hilft auch dabei Mikroorganismen und manchmal Giftstoffe in den Lebensmitteln unschädlich zu machen. (z.B. in Hülsenfrüchten)

Man unterscheiden zwischen feuchten Gartechniken, wo Wasser für ein gleichmäßiges Erhitzen der Zutaten sorgt, und trockne Gartechniken. Hierbei werden keine zusätzlichen Flüssigkeiten zugefügt und es kommen meist höhere Temperaturen zum Einsatz.

Beispiele für trockene Gartechniken: Braten, Backen, Frittieren, Schmoren, etc.

Beispiele für feuchte Gartechniken: Dämpfen, Blanchieren, Druckgaren, Kochen, …

Glattrühren

Definition: Mit Glattrühren bezeichnet man den Vorgang, wenn feste und flüssige Zutaten so lange verrührt werden, bis eine homogene Masse in Form eines glatten und geschmeidigen Teigs oder einer Creme entsteht.

Ziel: Beim Glattrühren möchte man glatte, gleichmäßige Oberfläche oder Klümpchen-freie Massen als Ergebnis haben.

Beispiele: Soßen, Pudding, Rührteig, Creme, Quarkspeisen

Glasieren

Definition: Glasieren, auch überglänzen oder glaciere genannt, bedeutet, dass etwas mit einem Guss überzogen wird. Das kann zum Beispiel Fisch, Fleisch, Gebäck oder Gemüse sein. Der Guss wiederum kann beispielsweise geschmolzene Schokolade, eine Zucker- oder Fettglasur, Honig oder Brühe sein.

Ziel: Durch das Glasieren sollen Speisen oder Zutaten ein glänzendes Aussehen erhalten.

Beispiele: Kuchen, Torten, Gemüse, Fisch, Fleisch

Gerinnen

Definition: Das Gerinnen bezeichnet in der Küche meist einen unerwünschten Zustand, den man in der Regel vermeiden will. Das Gerinnen von eiweißreichen Soßen entsteht zum Beispiel, wenn sich durch verschiedene Temperatureinflüsse oder aufgrund von Säure die Eiweiße absetzen und somit Klümpchen bilden.

Um das Gerinnen von Saucen wie Mayonnaise oder Hollandaise zu vermeiden, sollten alle Zutaten dieselbe Temperatur haben. Außerdem sollte bei Mayonnaisen das Öl nur langsam dazu gemischt werden. 

Auch bei der Zubereitung einer Carbonara sollte darauf geachtet werden, dass die Eier Zimmertemperatur haben und die Pfanne vom Herd genommen wird, bevor die Eier-Käse-Mischung untergerührt wird.

Beispiele, wo die Gefahr des Gerinnens besteht: Eiweißreiche Soßen wie Mayonnaise, Hollandaise, Carbonara, etc.

Garnieren

Definition: Vom Garnieren spricht man, wenn Gerichte vor dem Servieren, auf dem Serviergeschirr nach Wahl (z.B. Teller, Auflaufform, Pfanne), mit dekorativen Zutaten wie frischen Kräutern, grobem Meersalz oder sonstigen Toppings „geschmückt“ werden. Es leitet sich aus dem Französischen von dem Wort „garnir“ ab.

Ziel: Das Aussehen von herzhaften oder süßen Speisen soll verbessert werden.

Gratinieren

Definition: Mit Gratinieren meint man das kurze Überbacken bei starker Oberhitze von süßen oder herzhaften Speisen, bis sich eine goldbraune Kruste bildet. 

Ziel: Aufläufe oder Süßspeisen sollen eine leckere Kruste auf der Oberfläche erhalten.

Beispiele: Auflauf, Gratis, Karamellkruste bei Süßspeisen

Klären

Definition. Mit Klären bezeichnet das Entfernen von Trübstoffen, zum Beispiel geronnenem Eiweiß, aus Flüssigkeiten wie Suppen oder Saucen. Man spricht dabei auch oft vom Klarkochen oder Klarifizieren.

Beim Kochen verteilen sich feine Eiweißstoffe in der Flüssigkeit, die gerinnen und sich mit Trübstoffen verbinden. Diese Kombination steigt dann an die Oberfläche und werden während dem Klären mit einer Schaumkelle abgeschöpft.

Ziel: Mit dem Klären will man eine klare Brühe oder Suppe erhalten.

Beispiel: Fleischbrühen

Kaltrühren

Definition: Beim Kaltrühren werden heiße Speisen unter ständigem Rühren heruntergekühlt. Meist findet das über einem kalten Wasser- oder Eisbad statt.

Ziel: Das Kaltrühren soll beispielsweise bei Puddings und Cremes das Bilden einer Haut auf ihrer Oberfläche verhindert.

Beispiele: Puddings, Cremespeisen

Konservieren

Definition: Das Konservieren ist ein Sammelbegriff für verschiedene Methoden wie unterschiedliche Lebensmittel länger haltbar gemacht werden können. Beispiele für Konservierungsverfahren wären das Einkochen, Einlegen, Dörren, Gefriertrocknen, Einfrieren oder Trocknen.

Ziel: Mit dem Konservieren will man die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern.

Beispiele: Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse, ...

Kochen

Weite Definition: Mit Kochen bezeichnet man im weiteren Sinne alle Zubereitungsarten mit Hitzeeinwirkung.

Enge Definition: Im engeren Sinne bezeichnet das Kochen jedoch eine Garmethode, bei der Wasser über den Siedepunkt erhitzt wird. Typischer Weise werden Lebensmitteln dafür entweder in (Salz-)Wasser oder im eigenen Saft zum Sieden gebracht. Am schnellsten geht das, wenn man einen Deckel auf den Topf oder die Pfanne legt. 

Karamellisieren

Definition: Beim Karamellisieren wird Zucker erhitzt, sodass er schmilzt und gebräunt wird. Dabei verwendest er sich zu einer goldbraunen bis braunen Masse, die eine nussige Note hat. 

Karamellisiert wird jedoch nicht nur der klassische Zucker, sondern alle Arten von Zucker (also Monosaccharide) können beim Anbraten durch den Entzug von Wasser und dem Bräunungsvorgang karamellisiert werden.

Das Karamellisieren wird also sowohl für herzhafte als auch für süße Speisen angewendet.

Beispiele: Zucker, Gemüse (z.B. Zwiebeln), Obst, ...

Legieren

Definition: Beim Legieren werden herzhafte oder süße Speisen gebunden, indem man am Ende des Kochvorgangs verquirltes Eigelb einrührt. Dabei unterstützen die Phospholipide im Dotter (das sind fettähnliche Stoffe mit je einem wasseranziehendem und einem fettanziehendem Ende) die Bindung von sonst nicht mischbaren Flüssigkeiten, wie Öl und Wasser.

Wichtig für ein erfolgreiches Legieren ist, dass man frischen Eiern verwendet und der Topf davor vom Herd genommen wurde. Ansonsten kann das Ei stocken.

Beispiele: Suppe, Soßen, Desserts

Montieren

Definition: Montieren ist eine Art von Binden, bei der man kalte, in kleine Stücke geschnittene Butter langsam in Soßen oder Suppen einrührt.

Ziel: Dadurch soll eine Soße oder Suppe gebunden werden, sie soll cremiger oder der Geschmack verbessert werden.

Außerdem bezeichnet Montieren auch manchmal das Aufschlagen von Eiweiß zu Eischnee.

Beispiele: Suppen, Soßen, Eiweiß

Marinieren

Definition: Beim Marinieren werden Speisen wie Fleisch, Fisch, Käse oder Gemüse für unterschiedliche Zeiträume in einer Marinade eingelegt oder damit vermischt, bevor sie gegart werden.

Die Marinaden bestehen dabei meist aus Säure (z.B. Wein, Essig, Zitronen- oder Limettensaft), Öl, geschmacksgebende Zutaten, wie Kräuter und Gewürze, und/oder Milchprodukten (Joghurt, Buttermilch). 

Ziel: Durch das Marinieren sollen die Lebensmittel mehr Geschmack bekommen. Fleisch kann durch saure Marinaden außerdem auch zarter werden.

Beispiele: Fleisch, Fisch, Käse, Gemüse, Tofu, ...

Niedertemperaturgaren

Definition: Mit Niedertemperaturgaren bezeichnet man das langsame Garen von Fleisch bei niedrigen Temperaturen. Dadurch wird das Gargut äußerst zart und saftig.

Weil Eiweiße schon bei Temperaturen um 50°C gerinnen, kann Fleisch, das bei hohen Temperaturen gegart wird, schnell trocken werden. Beim Niedertemperaturgaren wird deshalb die Hitze reduziert und dafür die Garzeit verlängert.

Wichtig dabei ist die Verwendung von Brat- oder Ofenthermometern, um die Temperatur zu kontrollieren.

Weitere Formen des Niedertemperaturgarens sind das Sous-vide-Garen (im Wasserbad) oder die Zubereitung in einem Slow Cooker.

Beispiele: Fleisch, Geflügel, Zubereitung im Slow Cooler, Sous-vide

Putzen

Definition: Obst und Gemüse muss, egal ob es Bio ist oder nicht, vor der Verarbeitung geputzt werden. Dabei werden die Zutaten gewaschen, braune Stellen, Blätter, Stielansätze, Strünke oder auch die Schale entfernt.

Feste Obst- und Gemüsesorten werden am besten unter fließendem Wasser abgespült und, falls möglich, mit einer Bürste abgeschrubbt. 

Bei feinem Blattgemüse und Salaten werden die äußersten Blätter, Faulstellen, harte Strünke als auch holzige Mittelrippen entfernt. Anschließend werden die Blätter idealerweise kurz in eine große Schüssel mit kaltem Wasser gegeben und anschließend trockengeschleudert.

Auch Kräuter und Beeren sollten in einem kalten Wasserbad gewaschen werden.

Pilze hingegen sollten nicht mit Wasser, sondern besser mit einem Pinsel, einer feinen Bürste oder einem Küchentuch geputzt werden.

Plattieren

Definiton: Wenn Fleisch mit einem Fleischklopfer oder mit der Unterseite eines Kochtopfs gleichmäßig flachgeklopft wird, spricht man auch von Plattieren.

Ziel: Durch das Plattieren wird ein gleichmäßiges (und schnelleres) Garen sowie ein vereinfachtes Aufrollen von Fleisch und Geflügel ermöglicht. 

Tipp: Dickere Fleischstücke (wie Hähnchenbrustfilets) sollte man vor dem Flachklopfen erst waagrecht einschneiden, sodass man das Filet wie ein Buch aufklappen kann (Butterfly Cut).

Wichtig: Das Fleisch sollte man aus Hygienegründen während dem plattieren immer zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie, Butter- oder Backpapier legen.

Beispiele: Schnitzel, Rouladen, Hähnchen, Steak

Passieren

Definition: Passieren oder Abseihen bezeichnet das Trennen von festen und flüssigen Bestandteilen. Für das Durchseihen oder Passieren kann ein feines Sieb oder ein Passiertuch verwendet werden.

Siehe auch: Durchstreichen (z.B. von Früchten oder Gemüse zu einem Püree)

Beispiele: Suppe, Soßen, Püree

Pürieren

Definition: Beim Pürieren werden feste Zutaten zerkleinert. Je nach Gericht muss dafür eventuell Flüssigkeit zugegeben werden, wenn die eigene Flüssigkeit nicht ausreicht, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten.

Das Endergebnis des Pürierens können sowohl eine dünnflüssige Suppe oder Soße, ein dickflüssiger Dip als auch ein recht festes Püree sein. 

Zum Pürieren kann sowohl ein Pürierstab als auch ein Standmixer, Kartoffelstampfer oder -presse, ein Mörser oder sogar Gabel verwendet werden. 

Beispiele: Dips, Saucen, Suppen, Pürees, Gemüse, Obst, Brei, ...

Parieren

Definition: Beim Parieren werden Sehnen, Silberhäute oder unerwünschtes Fett an einem Stück Fleisch oder Fisch mit einem Messer entfernt.

Ziel: Diese oft ungenießbaren Teile sollen vor dem Garen entfernt werden.

Beispiel: Fleisch, Geflügel, Fisch

Pochieren

Definition: Beim Pochieren werden Lebensmittel in Flüssigkeiten oder Wasser von 70 bis 80 Grad Celsius schonend gegart. Diese Lebensmittel sind in der Regel für sprudelndes Wasser zu empfindlich.

Die schonende Garziehmethode ist typisch für verlorene (pochierte) Eier, die ohne Schale direkt in Wasser oder einer Soße gegart werden.

Beispiele: Eier Benedikt, Shakshuka, Fisch, Birnen, ...

Panieren

Definition: Beim Panieren werden Lebensmittel mit einer Brotkruste oder ähnliches umhüllt, um sie anschließend in heißem Fett oder im Backofen knusprig zu backen.

Beim Panieren werden die Lebensmittel meist zuerst in Mehl oder einer Mischung aus Mehl und Gewürzen gewälzt, kommen anschließend in ein Bad aus verquirltem Ei und werden zum Schluss in Paniermehl, gröberen Semmelbröseln, Panko-Bröseln, zerkleinerten Cornflakes oder Tortilla-Chips gewälzt. Man spricht dabei auch oft von einer Panierstraße.

Ziel: Mit dem Panieren will man eine knusprige Außenseite erhalten.

Beispiele: Fleisch (z.B. Schnitzel oder Chicken Nuggets), Fisch (z.B. Fischstäbchen), Gemüse

Quellen lassen

Definition: Wird Getreide gequellt, dann wird es entweder in heißem Wasser weich oder fertig garen oder es wird in kaltem Wasser eingeweicht. Letzteres verbessert vor allem die Bekömmlichkeit. 

Das kalte Quellen wird oft bei Haferfocken angewendet, wenn sie über Nacht in Milch oder Wasser (und weiteren Zutaten) ziehen.

Beispiele: Reis, Grieß, Couscous, Bulgur, Haferflocken (z.B. Overnight Oats oder Bircher Müsli)

Rühren

Das Rühren (oder Umrühren) kann beim Kochen und Backen unterschiedliche Zwecke erfüllen, wie das Vermeiden von Anbrennen, das Vermischen von Bestandteilen, ein schnelleres Abkühlen, etc.

Beispiele: Rühren wird beim Kochen und Backen angewendet.

Reduzieren

Definition: Beim Reduzieren wird der Wasseranteil einer Sauce oder Suppe verringert. Das sorgt für einen intensiveren Geschmack und eine cremigere Konsistenz. Dabei werden die Flüssigkeiten in einem Topf (oder einer tiefen Pfanne) ohne Deckel gekocht, sodass das Wasser verdampfen kann. 

Ziel: Das Reduzieren sorgt für einen intensiven Geschmack und eine cremigere, festere Konsistenz.

Beispiel: Saucen, Suppen

Reiben

Definition: Beim Reiben oder Raspeln werden Lebensmittel wie Gemüse, Obst, Käse oder Kartoffeln mit einer Reibe (z.B. Kasten- oder Handreibe) oder mit einem Raspel-Aufsatz einer Küchenmaschine zerkleinert. 

Ziel: Das Reiben kann Zutaten leichter formbar machen oder die Vermischung mit anderen Zutaten verbessern. Außerdem lässt sich geriebener Käse besser schmelzen.

Beispiel: Käse, Gemüse, Kartoffeln, Obst, Zitrusschale

Räuchern

Definition: Mit dem Räuchern werden Lebensmittel wie Fisch und Fleisch sowohl konserviert als auch aromatisiert. Man unterscheidet zwischen Heißräuchern, das vor allem dem Garen und Aromatisieren dient, und dem Kalträuchern (Temperaturen von 15 bis 25°C), das zur Aromatisierung und Haltbarkeit dient. 

Ziel: Das Räuchern wird also für einen rauchiger Geschmack und längere Haltbarkeit von Fisch und Fleisch eingesetzt.

Beispiel: Räucherlachs, Geräucherte Forelle, Schinken

Schälen

Definition: Beim Schälen wird die Schale von Obst oder Gemüse mit einem Sparschäler oder einem Küchenmesser entfernt.

Während viele Bio-Lebensmittel oft auch mit Schale verzerrt werden können (z.B. Karotten, Kartoffeln, Kiwi, etc.), ist der Schritt bei anderen Lebensmittel jedoch notwendig, um das Obst oder Gemüse überhaupt genießbar zu machen (z.B. weißer Spargel, Ananas, Banane, etc.).

Bei manchen Lebensmitteln und Gerichten, wie Pellkartoffeln, ist es allerdings ratsam, die Schale erst nach dem Kochen zu entfernen. 

Beispiel: Obst und Gemüse

Stocken

Definition: Das Stocken ist der Garprozess von Eiern sowie Speisen mit Eiern, wenn sie auf dem Herd, im Backofen oder im Wasserbad vom flüssigen in den festen Zustand übergehen.

Achtung: Das Stocken von Ei kann bei manchen Gerichten auch unerwünscht sein, z.B. beim Legieren, bei einer Carbonara-Saucen oder einer Creme-Speise.

Beispiele: Eier und Eierspeisen

Sieden

Definition: Sieden und Kochen werden oft synonym verwendet. Der Siedepunkt von Wasser liegt bei 100° Celsius. Ab dieser Temperaturschwelle fängt das Wasser an zu verdampfen. Es steigen also kleine Luftbläschen von unten an die Oberfläche.

Wenn man in der Küche von Garen in siedendem Wasser spricht, dann meint das, dass sich das Wasser noch knapp unter der 100-Grad-Marke befindet. Hierbei verdampft das Wasser schon, es kocht aber noch nicht.

Ziel: Empfindliche Lebensmittel wie Würstchen, Eier, gefüllte Nudeln, Knödel oder Ähnliches können bei stark kochendem Wasser aufplatzen. Deshalb versucht man sie in siedendem Wasser, rund um die 100-Grad-Marke, zu garen.

Beispiele: Wiener Würstchen, Knödel, pochierte Eier, frische Ravioli, Gnocchi, ...

Schneiden

Schneiden ist das Zerkleinern von Zutaten mit einem Messer. Je schärfer das Messer, desto einfach das Schneiden.

Stürzen

Definition: Beim Stürzen werden in Koch- oder Backformen zubereitete Speisen (z.B. Kuchen) vorsichtig auf einen Teller oder Ähnliches befördert.

Dafür wird das Serviergeschirr (z.B. Teller) kopfüber auf die Form gelegt und beides in einer schnellen, aber vorsichtigen Bewegung um 180 Grad gedreht. Anschließend wird die Form vorsichtig von der Speise gelöst. 

War die Form zuvor heiß, wie zum Beispiel die Kuchenform nach dem Backen, sollte sie vor dem Stürzen ausreichend ausgekühlt sein. Beim Stürzen aus kalten oder gekühlten Formen (z.B. Parfaits oder Eisformen) kann ein kurzes Anwärmen der Form hilfreich sein.

Beispiele: Kuchen, Puddings, Wackelpuddings, Parfaits

Soufflieren

Definition: Beim Soufflieren arbeitet man in eine Masse Luft ein, sodass sie während dem Erhitzen an Volumen gewinnt.

Bei Soufflés wird deshalb Eischnee unter den Teig gehoben, sodass die herzhaften oder süßen Küchlein sehr luftig werden und beeindruckend aufgehen.

Schmetterlingsschnitt

Die Schmetterlingsschnitt-Technik ist eine Methode zum Schneiden von von Fleisch und Geflügel. Dabei wird das Filet längs in der Mitte eingeschnitten, jedoch nicht komplett durchgeschnitten, sodass es sich wie die Flügel eines Schmetterlings öffnet.

Ziel: Durch den Schmetterlingsschnitt ergeben sich flache, große Fleischstücke. Diese lassen sich schneller und gleichmäßiger garen. Schneides du das Filet ganz durch, kannst du mit dieser Schnitttechnik kleinere, besonders dünne Fleischstücke erhalten.

Anwendung: Lege das Stück Fleisch oder Geflügel auf dein Schneidebrett. Sichere das Schneidebrett, sodass es nicht rutschen kann.

Drücke mit der flachen Hand auf der Fleisch und schneide es mit einem scharfen Küchenmesser waagrecht, quer zur Faser verlaufend fast bis zum Ende ein. Klappe es nun wie ein Buch auf und schon hast du ein großes, dünnes Stück Fleisch vor dir.

Schwenken

Definition: Beim Schwenken soll der Inhalt in einer Pfanne möglichst ohne einen Kochlöffel oder Ähnliches umverteilt werden. 

Dafür wird die Pfanne leicht schräg nach unten gehalten und immer wieder ruckartig nach vorne und oben gezogen. So rutscht der Inhalt zuerst nach vorne und wird dann wieder in den hinteren Teil der Pfanne geworfen. 

Ziel: Durch diese Rotation wird der Inhalt gleichmäßig umgeteilt, in der Pfanne gewendet oder Zutaten werden miteinander vermengt.

Beispiele: Gemüse anbraten, Nüsse rösten, Nudeln in Sauce oder Butter schwenken, Spätzle in Butter anbraten, ...

Sautieren

Definition: Das Sautieren ist eine Form des Kurzbratens. Dabei werden Lebensmittel wie Gemüse oder Fleisch bei starker Hitze kurz angebraten.

Idealer wird dafür eine Pfanne mit hohen Wänden, ein Wok oder eine Sauteuse verwendet, in der das Gargut geschwenkt werden kann. 

Sautieren leitet sich von dem Französischen ab und bedeutet so viel wie „springen“. Bei ausreichend Hitze kann man nämlich genau das beim Sautieren beobachten. Dann hüpft kleingeschnittene Gemüse oder Fleisch förmlich in der Pfanne. 

Ziel: Sautieren soll ein saftiges und schmackhaftes Anbraten garantieren.

Beispiel: Gemüse, Fisch, Geschnetzeltes, gegarte Kartoffeln, ...

Stäbchenprobe

Trockenschleudern

Definition: Beim Trockenschleudern werden gewaschene Salatblätter und Blattgemüse nach dem Waschen in einer Trockenschleuder (oder Salatschleuder) so lange geschleudert, bis die Blätter möglichst trocken sind.

Verquirlen

Definition: Beim Verquirlen werden Zutaten gründlich mit einer Gabel, einem Schneebesen oder den Rührstäben eines Handrührgeräts oder einer Küchenmaschine zu einer homogenen Masse oder Teig verrührt. 

Bei einem Kuchenteig werden dabei gleichzeitig Luftbläschen eingerührt, die, für einen luftigen, lockeren Teig sorgen.

Bei dem Verrühren von Eiern wird ebenfalls von Verquirlen gesprochen, wenn Eigelb und Eiweiß mithilfe einer Gabel oder eines Schneebesens zu einer homogen Masse verrührt werden.

Beispiel: Eierspeisen, Kuchen, Gebäck

Vakuumieren

Definition: Beim Vakuumieren werden Lebensmittel in einen Beutel verpackt, aus dem danach bis zu 90% der Luft entzogen wird. Dies führt dazu, dass Lebensmittel keimfrei gelagert werden können und somit länger haltbar sind. Außerdem lassen sie sich so platzsparender einfrieren oder im Kühlschrank lagern.

Ziel: Das Vakuumieren ermöglicht also ein keimfreies, längeres Lagern von Lebensmitteln.

Beispiele: Fleisch, Fisch, Käse, Gemüse, Obst, Suppen, Kräuter, Backwaren, ...

Warm Rühren

Definition: Beim warm Rühren wird eine Sauce oder Creme unter ständigem Rühren (oft auch mit einem Handrührgerät) auf einem Wasserbad erwärmt und eingedickt oder dabei zu gerinnen.

Beispiele: Sauce Hollandaise, Süßspeisen wie Bayerisch Creme

Zesten

Definition: Von Zesten spricht man bei den dünnen äußeren Schale von Zitrusfrüchten wie Zitronen, Orangen, Limetten oder Grapefruits. Wenn man von "Zesten" spricht, meint man normalerweise die geriebene oder fein abgeschnittene Schale dieser Früchte sowie den Vorgang, wo dieser Teil von dem Rest der Frucht abgetrennt wird.

Zur Rose abziehen

Definition: Zur Rose abziehen bezeichnet eine Garprobe, die beim langsamen Eindicken von Cremes und Saucen über einem heißen Wasserbad angewendet wird.

Dabei wird ein Kochlöffel in die Creme oder Sauce eingetaucht und anschließend mit dem Rücken nach oben gehalten und darauf gepustet. Sobald dabei wellenförmige Linien in der Masse entstehen, ist sie fertig. 

Darüber hinaus kann der Begriff „zur Rose abziehen“ auch die gesamte Garmethode bezeichnen, bei der die Sauce oder Creme auf einem Wasserbad warmgerührt wird. 

Beispiele: Desserts wie Zabaione oder Bayerische Creme, Sauce Hollandaise, etc.